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釣った魚は、その日のうちに食べきってしまうことは少ないでしょう。
捌いてくれる奥さんがいらっしゃる方は別かもしれませんが、夕方に帰宅し、タックルの片付け、魚の下処理を自分でやっている身としては、少なくとも翌日以降の調理となる場合がほとんどです。
皆さんはどのように、処理なさっているのでしょうか。
私なりに過去釣り上げた魚をどのように処理したか、まとめてみたいと思います。
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保存・熟成に必須なアイテム
リードおいしくなるシート
ピチットシートもいいと思いますが、ちょっと割高なのと、水分を取りすぎてしまうイメージがあるので、私は使っていません。
ジップロック
美味しくなるシートやキッチンペーパーでくるみ、サランラップで包んだ後、乾燥防止のために、ジップロックに入れます。サイズはM、Lを使い分けます。
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では、魚種ごとにご紹介していきます。
マダコの下処理
当日食べきる分以外は、内蔵、目玉、くちばしを切除し、ジップロックにて冷凍します。冷凍することで、ぬめりが取りやすくなります。くちばしは解凍後でも良いかもしれません。ジップロックのまま、水流で解凍し、ぬめりを落としゆでて調理します。
▼解凍したマダコ
ヤリイカの下処理
基本捌いてしまいます。皮を剥き、エンペラ、げそ、身と分けて、ラップにくるんでジップロックに入れて冷凍庫です。解凍して切ればそのまま食べれるので、お手軽です。
▼このままジップロックLサイズにいれて冷凍。
▼エンペラやげそも冷凍
フグの下処理
フグは基本、調理師免許を持っている船宿さんに捌いていただき身欠きの状態で持ち帰ります。
ひれがついていますので、ハサミで落とします。ショウサイフグ、ヒガンフグなどは皮に毒がありますので、ひれも危険だと思います。
流水で血を絞りながらきれいに洗い、キッチンペーパーで拭き取ったらリードで丁寧にくるみ、ラップに包んで、ジップロックにいれてチルド室にて熟成しています。
まだ冷凍はしたことがないです。
１，２日に一回、リードを取り換えて、1週間以内に食す場合がほとんどです。
▼持ち帰ると下記の状態なのでひれを切り落とし流水で洗います。
▼薄皮はそのまま
タチウオの下処理
3枚おろしにして、適当な大きさにぶつ切りにします。リードにくるんでジップロックにいれ冷凍すれば、1か月くらいは問題ないのではないでしょうか。
調理法として、刺身は避けますが、ムニエル、かば焼きなど火を入れる調理に使っています。
▼3枚おろし＆ぶつ切り
▼一枚一枚リードにて挟みます。
キハダマグロの下処理
5枚おろしにしてサク取りします。リードでくるめる程度に分割し、皮はそのままつけておきます。そのままラップでぐるぐる巻きにし、ジップロックにいれてしばらくはチルドで保管します。
冷凍する場合は、サクにしてリードでくるみ同様にラップ、ジップロックにいれて冷凍します。
血合いは傷みやすいので、切り落としてしまいます。マグロステーキなどにして早めに消費しましょう。
▼熟成後のブロック
▼ジップロックに入る程度に切り分けます。皮もついたまま。
アジなどそのほかの魚
基本的に当日中に頭、内臓、うろこを落として、キッチンペーパーをつめてリードでつつみぐるぐる巻きでチルド室です。大きいワラサ、真鯛などは、3枚に下ろしてしまう場合が多いです。ワラサの照り焼きなどはジップロックにたれに入れ身を付け込んで冷凍しますが、大体刺身で食べきってしまう場合が多いですね。冷凍するのはアラくらいでしょうか。ジップロックにいれてしまい冷凍します。実は干物はまだやったことがないので、今度試してみたいと思います。
▼3枚には下ろさず頭と内臓うろこを除去して保管
▼大き目の真鯛。腹にキッチンペーパーを詰めてリードでくるみラップでぐるぐる巻きにしました。ひれはハサミで落としています。
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リードでくるむことにより、生臭みが消えていることは実感できます。アジなどは確実においしくなりますのでお勧めです。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
